Esst die guten Äpfel

Werner Nussbaum ist Landessprecher des Deutschen Pomologenvereins, Vorsitzender der Streuobstwiese Schöneck und Mitbegründer des Mainäpplerhaus Frankfurt. Im Gespräch verrät er, weshalb er die Apfel-Sorte Jona Gold nicht mag und welche Sorten sogar Apfel-Allergiker vertragen.

Werner, in welchen Apfel beißt Du am liebsten?

Mein Favorit ist der Gascoyne Scharlachroter Sämling. Das ist eine englische Sorte. Der Tafelapfel hat eine himbeerrote Farbe und ein ganz hervorragendes Muskataroma.

Gibt es auch eine hessische Sorte, die Dir schmeckt?

Natürlich, der Heuchelheimer Schneeapfel. Seinen Namen verdankt er seinem schneeweißen Fleisch. Vor einigen Jahren gab‘s die Sorte praktisch nicht mehr, inzwischen aber wird er wieder in ganz Deutschland angebaut. Wir hatten auch schon mal eine hessische Lokalsorte, nämlich den Weilburger, da gab‘s noch einen einzigen Baum. Das war 2012. Jetzt gibt’s geschätzt wieder 800 bis 1000 Bäume. Der gehörte in die Gruppe der Borsdorfer, das sind sehr feinzellige Früchte, die ein ganz, ganz edles Aroma haben. Die Sorte wurde sogar in der schwedischen Literatur beschrieben.

Du engagierst sich als Pomologe in unterschiedlichen Vereinen. Was verbirgt sich hinter diesem Namen?

Die Aufgabe eines Pomologen ist es, alte Sorten zu bestimmen, zu beschreiben und zu erhalten. Und nicht nur Äpfel, sondern Obst generell. Viele meinen ja, der Begriff käme aus Französischen von „pomme“, dem Apfel. Der Name hat damit aber nichts zu tun, Namensgeberin war die römischen Göttin Pomona. Ich begehe also beispielsweise Streuobstwiesen, finde alte Sorten, bestimme und beschreibe sie. Ich halte auch viele Seminare rund um’s Obst.

Wie kommt man dazu, sich für Äpfel zu interessieren?

Da ist mein Opa schuld dran. Wenn ich früher auf dem Weg zur Schule um einen Apfel gebeten habe, nahm der Opa mich bei der Hand, wir gingen in den Keller und er ließ mich einen auswählen. Er sagte: Die gehen schon, die auch und die auch, die anderen gehen noch nicht. Er hatte seine ganzen Äpfel sehr sorgfältig gelagert. Und während ich mir einen Apfel aussuchte, schmierte die Oma die Butterbrote für die Schule. Ich habe sehr gute Erinnerungen an beide und meine Leidenschaft für Äpfel ist geblieben.

Ich dachte immer, man kann Äpfel sofort essen?

Nein, es gibt eine Pflückreife und eine Genussreife. Manche Äpfel kann man tatsächlich sofort vom Baum essen und die schmecken schon. Andere brauchen Wochen, bis sie ihr volles Aroma entfaltet haben. Die späte Sorte Ontario etwa hält bis Juni, der Apfel schmeckt aber auch erst ab Februar. Viele Äpfel schmecken erst in November oder Dezember. Das ist bei Birnen übrigens nicht anders.

Warum macht es in Deinen Augen Sinn, alte Obstsorten zu erhalten?

Gegenfrage: Wie viele Apfelsorten kennst Du?

10, 12 Sorten sind mir bekannt.

Genau, und da bist Du nicht allein. Kaum einer weiß, wie viele Sorten es gibt. Weil sie in keinem Supermarkt zu finden sind. Aktuell sind in Deutschland 2500 Sorten namentlich bekannt. Ich meine sogar, dass es um die 4000 gibt. Aber genau hier ist das Problem: Keiner kennt mehr die alten Sorten. Dabei versteckt sich hinter all den Sorten eine unvergleichliche geschmackliche Vielfalt. In alten Sorten finden sie Äpfel mit Muskataroma, mit Waldmeisteraroma, Marzipanaroma, mit feinsäuerlichem Aroma. Da ist eine Aromavielfalt ohne Ende. Meine Schwiegermutter etwa wollte immer den gelben Edelapfel haben, weil er ein herrliches Zitronenaroma hat. Den findet man nur noch über Gartenbau-Vereine, vielleicht mal über einen Bauernmarkt. Manchmal kommen auch ältere Leute zu mir und fragen, ob es die Goldpamene noch gibt. Ich sag dann, ja, auf den Steuobstwiesen gibt’s den noch. Die Sorte ist über 500 Jahre alt, der Apfel leuchtet orangerot aus dem Baum raus und hat ein feines, nussiges Aroma. Aus dieser Sorte sind auch etliche Sorten entstanden. Heute finde ich immer wieder mal eine alte Sorte etwa bei der Streuobstwiesen-Begehung.

Was nimmt Einfluss auf den Geschmack eines Apfels?

Die Züchtung selbst schon. Jona Gold etwa ist nichts anderes als Jonathan und Golden Delicious. Der Golden Delicious ist heute in fast jeder Sorte drin. Nicht wegen des Geschmacks, der Apfel ist ein Massenträger, er bringt Menge. Für mich aber ist der Jona Gold ein Apfel, den muss ich nicht haben. Das ist Zuckerwasser in der Schale.

Also entscheidet nicht der Geschmack, ob ein Apfel im Supermarkt erhältlich ist?

Nein. Es geht um Wirtschaftlichkeit. Außerdem will der Kunde einen einwandfreien Apfel, da darf kein schwarzer Punkt dran sein. Aber genau das funktioniert nur mit Chemie. Die brauchen die alten Sorten nicht. Seit den 70er Jahren ist es sogar so weit gekommen, dass die Früchte, die auf den Plantagen geerntet werden, durch eine Größensortieranlage müssen. Und nur was 85 mm Durchmesser hat, ist Handelsklasse 1. Alles andere ist Handelsklasse 2 und das ist dann oft Mostobst. Das heißt dann, dass der Hersteller fürs Kilo nur noch 17 Cent kriegt. Deshalb will man Äpfel produzieren, die die Standards erfüllen. Und über die entscheidet der Handel. Denn er nimmt die Äpfel ab, oder nicht. Heute sind die Apfelbäume auf den Plantagen der Erwerbsobstbauern deshalb auch genormt: der Apfelbaum ist 2,20 Meter hoch und 1,20 Meter breit.

Deshalb sind nur noch solche Äpfel im Handel, die unkompliziert sind und von Sorten stammen, die ertragreich sind?

Ja. Und die Kunden und Kundinnen beklagen sich nicht, weil sie die alten Sorten ja gar nicht kennen. Und auch das hat einen Grund: In sechziger Jahren kam der Erwerbsobstbauer nach Deutschland und zwar von England. Um aber Obst verkaufen zu können, musste es eine Nachfrage geben. Wenn aber doch der Ottonormalverbraucher Äpfel im Garten stehen hat, brauchen wir nichts zu verkaufen, beklagten die Erwerbsobstbauern. Also hat Bundesregierung einen fatalen Beschluss auf den Weg gebracht und die Rodeprämie eingeführt: Wer seinen Baum weg machte, erhielt sechzig Mark. Das war das Ende der Vielfalt. Und nicht nur das: Nimm die ganzen Apfel-Allergiker. Das Problem gab‘s früher so gar nicht.

Wieso?

Menschen mit einer Apfelallergie sind oft auch allergisch gegen Nüsse. Denn bei der Allergie handelt es sich um eine Kreuzallergie. 97 Prozent der alten Sorten werden von den Allergikern vertragen, weil die sehr viele Polyphenole haben. Polyphenole sind der Hauptwirkstoff, der die Apfelallergie vermeidet. Aktuell sind wir dran, die Hessischen Lokalsorten auf Polyphenole genau untersuchen zu lassen. Was wir jetzt schon wissen: Die Sorte Gala etwa hat einen Wert von 400, der Heuchelheimer Schneeapfel liegt bei 1000. Manche Sorten haben Werte bis zu 3000.

Die alten Sorten sind also besser verträglich, schmackhafter und müssen weniger mit Chemie behandelt werden, haben aber keine Lobby?

Exakt. Wenn man andere Apfelsorten haben will, muss man mit den Obstbauern sprechen. Je mehr zu Obstbauern gehen und nach alten Sorten fragen, desto eher wird er bereit sein, andere Sorten zu pflanzen. Ansonsten findet man alte Sorten zum Teil auch auf Bauernmärkten. In Frankfurt ist der einzige Hof, der alte Sorten anbietet, der Obsthof Schneider in Nieder-Erlenbach. Den gelben Edelapfel findet man auch im Warthof bei Grünberg. Ich bin jedenfalls sicher: Wenn die Verbraucher die Geschmacksvielfalt kennen würden, würden die Sorten auf Teufel komm raus verkauft werden. Aber in den Supermärkten wird das nicht klappen, schon wegen der Größensortierung. Neue Wege geht hier aktuell aber der Schlaraffenburger bei Aschaffenburg, die verkaufen auch alte Sorten, vor allem aber Apfel-Sekt und Most. Die zahlen für das Obst der Streuobstwiesen und sie zahlen mehr als die üblichen Keltereien. Normale Keltereien zahlen acht oder neun Euro für Doppelzentner, das ist nix. Im Regelfall holt man vielleicht eine Tonne von einem Baum runter. Es müssten wenigstens 20 Euro sein, dann kann ich meine Bäume pflegen und pflanzt auch nach, dann kann man auch Geld verdienen. Aber bei acht, neun Euro. Da bückt sich doch keiner mehr.

Der Klimawandel macht sich inzwischen auch in Deutschland bemerkbar, wirkt er sich auch auf die Obstbäume aus?

Ja, wenn die Trockenperioden zu lange sind, werfen die Bäume die Äpfel ab. Wir werden also in Zukunft untersuchen müssen, welche Bäume die Äpfel abwerfen und welche länger durchhalten. In diesem Sinne wird man dann auf den Streuobstwiesen die entsprechenden Bäume anpflanzen müssen. Ob das mit einem Verlust der Vielfalt auf den Wiesen einhergehen wird, muss man abwarten.

Letzte Frage: Wie heißt der Apfel mit dem Waldmeister-Aroma?

Minister Hammerstein.

// Auf der Messe Cidre World präsentieren jedes Jahr in Frankfurt Aussteller aus der ganzen Welt Produkte rund um Apfel & Co. Für die Getränke, die man dort kosten kann, werden vielfach alte Sorten verwendet. Die nächste Cidre World findet im Juni 2022 statt.

//Werner Nussbaum ist Vorstand der Streuobstfreunde Schöneck, hier kann man beispielsweise mehrere Bäume auf einer Streuobstwiese pachten und leckeres Obst ernten.

// Das Mainäpplerhaus ist ein gemeinnütziges Streuobstzentrum in Frankfurt auf dem Lohrberg. Hier erhält man umfangreiche Infos etwa zu Äpfeln, es gibt einen Naturerlebnisgarten sowie zahlreiche Veranstaltungen rund um Obst, Kräuter oder auch Tiere. Außerdem kann man im Hofladen auch Äpfel kaufen und auf dem Areal gemütlich Kleinigkeiten essen. Zusätzlich gibt es eine mobile Kelterei: wer Äpfel hat, kann sie dort keltern lassen.

// Der Obsthof Schneider in Frankfurt Nieder-Erlenbach bietet eine Fülle verschiedene, teils alten Apfelsorten wie die Ananasrenette, den Heuchelheimer Schneeapfel oder den Gravensteiner an. Auch Most kann man auf dem Bio-Hof kaufen.

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